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Intro ......

 

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Index & Contents

식품의 조직 개념과 상관분야 레폿

 

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[목차]

 

1. 조직과 식품

2. 식품조직의 중요성

3. 조직의 정의

4. 조직표현 용어와 표현 방법

5. 조직과 점성, Rheology 관계

각 식품의 파괴성질

1. 단백질 겔

2. 과일과 야채

3. 버터와 마가린

4. 에멀젼과 분산형 식품

 

 

 

식품의 변형과 파괴특성

파괴라는 용어는 식품이 부서져 끊어진다는 뜻인데 failure란 용어도 파괴라는 용어로 사용되고 있다. 파괴와 관련된 물성적 용어로는 변형과 파괴의 두 종류가 있는데, 변형은 회복 또는 회복할 수 없는 것으로 다시 구분한다. 회복할 수 있는 것은 보통 탄성적 성질을 회복할 수 없는 경우에는 소성적 성질을 나타낸다. 또 어떤 힘을 가해서 일어나는 파괴현상에는 신전성과 부서점성이 있는데 만약 소성적 변형이 수반되면 신전성으로, 그렇지 못할 경우에는 부서짐성으로 나타낸다. 따라서 파괴라는 용어는 어떤 식품에 탄성한계 이하의 힘을 가할 때 나타나는 조직감으로 stiff, strong, elastic 등과 같은 용어 이외에 많은 식품의 기계적 반응에 의해 나타나는 조직감 용어로 표현한다. 파괴의 의미를 더욱 확실하게 하기 위하여 전형적인 응력-변형곡선을 나타낸 것이다. 0부터 A까지 범위에서 변형을 증가시키면 응력도 증가하지만, A점이 지나면 응력을 증가시키지 않아도 변형은 증가하는데, 이 영역을 소위 소성변형, 또는 소성유동영역이라 부르고, A점을 항복점이라 한다. 만약 A점을 지나서 다시 변형을 증가시키면 식품은 결국 파괴하는데, 이 때 점 B를 파괴점이라 하고, 소성변형된 후 파괴되는 현상을 연성파괴라 부른다.

 

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